Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú

  • Leonor Guzmán Estremadoyro Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Noemí Mayorga Sánchez Universidad Nacional del Centro del Perú
  • Cristhian Mejía Munive Agroindustrias Victoria
Palabras clave: Análisis microbiológico, pH, acidez, humedad, grasa, NMP, queso fresco prensado

Resumen

El presente trabajo se enmarca en la actividad lechera y la producción de derivados lácteos en la región Junín, por lo que se hace necesario que los productos tengan características adecuadas acorde a los estándares de calidad para su aceptación en el mercado nacional e internacional. Frente a la problemática de la empresa Agroindustrias Victoria de Huayao nos planteamos como objetivo general evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas del queso fresco prensado producido por Agroindustrias Victoria de Huayao - región Junín, Perú, para lo cual se tomaron muestras aleatorias del producto final, leche y agua empleada para la limpieza, así como de los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (método electrométrico), la acidez (por titulación volumétrica), materia grasa (método de Gerber-Van Gulik), la humedad (por gravimetría), el número de coliformes totales (por el Número Más Probable), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, caracterizando al producto como queso semiduro, los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) lo califican como de baja acidez y el contenido de materia grasa en el extracto seco 41,07 % define al producto como queso semigraso. Los resultados microbiológicos de numeración de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp., están dentro de los estándares nacionales e internacionales para el producto.

Citas

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Publicado
2015-12-17
Cómo citar
Guzmán Estremadoyro, L., Mayorga Sánchez, N., & Mejía Munive, C. (2015). Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú. Apuntes De Ciencia & Sociedad, 5(2), 280 - 286. https://doi.org/10.18259/acs.2015039
Sección
Artículos de investigación